• 2 huevos
  • 1 manojo de espinacas
  • 1 cebollita
  • 50 grs de pasas
  • 25 grs de pipas de girasol
  • Sal
  • Aceite

Poner una olla a hervir, con un litro de agua aproximadamente

Por otro lado, lavar bien las espinacas, separar las hojas y echarlas en la olla, con una pizca de sal, cuando el agua este hirviendo

Dejar hervir nuevamente un par de minutos, escurrir, y pasar a agua fría para frenar la cocción, al tiempo que se enfrían lo suficiente como para poder manipularlas

Mientras tanto, poner una sartén con dos cucharadas de aceite al fuego y, cuando este caliente, sofreír en ella la cebolla cortada en brunoise

Cuando la cebolla este pochada, agregar las espinacas picaditas, y dejar un par de minutos para que se impregnen bien de sabor

Apartar, escurrir el aceite y reservar

Por otro lado, partir los huevos, separar las claras y levantalas, incorporar las yemas, y batir hasta integrar

Añadir el sofrito, pasas, piñones, una pizca de sal y estragón y mezclar todo el conjunto

Poner nuevamente la sartén, con un chorrito de aceite al fuego

Cuando este caliente, volcar en ella la mezcla de huevos y espinacas y dejar a fuego lento, durante dos o tres minutos, removiendo con una cuchara o espátula de madera