• 3 huevos
  • 300 grs de habichuelas
  • 150 jamón serrano picadito
  • 2 ramitas de perejil
  • Sal
  • Aceite de oliva

Poner a hervir en una olla,1 litro de agua aproximadamente

Mientras tanto, limpiar bien las habichuelas, quitando la hebra dura de los bordes, si es el caso

Cortar en trozos de 2 o 3 cm, y echar en la olla con un poquito de sal, cuando el agua haya hervido

Tapar y cocer a fuego moderado durante unos 10 minutos

Cuando ya estén tiernas, apartar, escurrir y pasar por agua fría para detener la cocción

Por otro lado, partir los huevos, separar las yemas y levantar las claras

Incorporar las yemas y batir hasta integrar

Poner un chorrito de aceite en una sartén, y cuando este tibia, echar las habichuelas, el perejil picadito y el jamón, y remover

Verter sobre ellas los huevos batidos, poner a fuego muy bajo,  mover con una cuchara o espátula de madera, y dejar a fuego muy bajo durante dos otres minutos