• 200 grs de habichuelas tiernas
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolleta
  • 1 tomate maduro
  • 2 huevos
  • Sal
  • Aceite
  • Perejil fresco

Limpiar bien las habichuelas, cortarlas en trozos grandes y ponerlas a cocer en agua con un poquito de sal durante unos 10 minutos

Mientras tanto, preparar un sofrito, poniendo a calentar una sartén amplia con dos cucharadas de aceite y el ajo picadito

Incorporar inmediatamente la cebolla, cortada en cuadritos muy chiquitos, antes de que el ajo comience a dorarse

Sofreir la cebolla removiéndola durante un par de minutos, añadir el tomate rallado y sal a gusto, y dejar cocer, tapado y a fuego lento, unos minutos

Cuando las habichuelas estén tiernas, apartar, quitar el agua y echarlas también a la sartén con el sofrito

Cascar los huevos dentro de la sartén, y dejar a fuego muy bajo hasta que cuajen

Servir caliente con el perejil picadito por encima